Le baba de Stanislas Baba de Stanislas avec sa boule de glace au safra Full view

Le baba de Stanislas

Le roi Stanislas était réputé pour sa gourmandise.  Parmi les desserts qu’il appréciait, figure le Baba qu’il avait importé de sa Pologne natale et revisité en l’imbibant d’alcool. Pour découvrir tous les secrets de cette pâtisserie, nous avons rencontré Yvain Rollot, qui avec son associé Jonathan Seeleuthner, a eu envie de mettre à l’honneur le Baba et autres recettes du 18ème siècle dans leur restaurant « A la table du Bon Roi Stanislas ». Bienvenue en cuisine !

L’histoire du Baba

La recette du baba est inspirée de celle du « Babka », une brioche traditionnelle polonaise aux fruits secs et confits et au safran qui lui donne une belle couleur jaune.

Lorsque Stanislas est arrivé en Lorraine, il a continué à se régaler avec cette pâtisserie issue de son pays d’origine mais a eu l’idée de l’arroser d’alcool pour en faire le baba. A l’époque, ce n’était pas le rhum qui était utilisé pour parfumer ce gâteau mais probablement le vin hongrois de Tokaji. Yvain a d’ailleurs retrouvé dans la correspondance de Stanislas une lettre où il s’inquiète auprès de ses amis de Wissembourg de la livraison de son tonneau de Tokaji.  C’est seulement à la fin du 19ème siècle que les pâtissiers parisiens ont repris la recette avec du rhum.

Le Baba n’était pas une recette dite d’office mais de vrai pâtissier. Dans les ouvrages d’époque, des planches illustrées témoignent de la créativité des pâtissiers qui réalisaient des compositions originales avec des petits fours, des glaces ou encore des décorations en sucre.

Aux fourneaux

A la table du bon Roi Stanislas, Yvain prépare la recette traditionnelle au Tokaji. Vous retrouverez la recette détaillée du baba et la liste des ingrédients nécessaires sur le site du restaurant (rubrique quelques notes gourmandes, les recettes). Voici un aperçu en images les différentes étapes de la réalisation du baba.

Après avoir laissé la levure se développer, il faut d’abord préparer la pâte et la travailler une dizaine minutes pour obtenir l’élasticité nécessaire qui permettra au baba de gonfler sans retomber. On y incorpore ensuite les raisons secs (qui peuvent être de différentes tailles et couleurs) avant de retravailler la pâte 5 min. En option, il est possible d’ajouter une pincée de safran comme dans la recette originale. Comme le mélange des saveurs entre le safran et le Tokaji n’était pas apprécié de tous, Yvain a choisi de ne pas en mettre dans sa pâte mais d’accompagner son baba avec une boule de glace au safran.

Remplir ensuite un moule à un tiers de la hauteur puis laisser lever dans un endroit tiède avant d’enfourner quand la pâte arrive bord du moule.

Quand le baba est bien doré, il est temps de le sortir du four pour le laisser refroidir.

Vient ensuite l’étape de la réalisation du sirop. Après avoir fait bouillir l’eau avec du sucre, on y ajoute le Tokaji hors du feu.

On arrose d’abord les babas de Tokaji puis avec le sirop pas trop chaud avant de les retourner dans le sirop afin qu’ils soient bien imbibés. Idéalement, il faut mieux préparer les babas la veille pour qu’ils aient le temps d’être bien parfumés par le sirop.

Ensuite, il reste l’étape la plus importante : se régaler ! Et si vous n’avez pas l’envie ou le temps de le préparer vous-même, il est à la carte du restaurant toute l’année !

Goûtez aux saveurs du 18ème siècle

Yvain et Jonathan n’ont pas mis le baba de Stanislas à la carte par hasard. En effet, dès l’ouverture de leur restaurant, ils ont souhaité proposer un concept différent en revisitant des recettes du 18ème siècle. Ils ont fait un véritable travail de recherche à la bibliothèque Stanislas à Nancy, la bibliothèque de l’Arsenal ou encore aux Archives Nationales pour retrouver des documents ou ouvrages de l’époque comme le Cannaméliste français rédigé par le sieur Gillers, chef d’office et distillateur de S. M. le roi de Pologne en 1751.

A partir du fruit de leurs recherches, ils ont ainsi élaboré une carte inspirée par les plats du 18ème siècle ainsi que la cuisine polonaise. On y retrouve aussi les bouchées à la Reine dont la tradition attribue l’origine à Marie Leszczynska, fille du roi Stanislas et épouse de Louis XV. Une passion qui continue à les animer puisque les chefs cherchent toujours de nouvelles idées. Ils proposent par exemple dans leur carte de printemps une salade florale car les fleurs comestibles étaient déjà utilisées en cuisine à l’époque.

Tous les plats sont fait-maison comme l’atteste leur titre de Maitre Restaurateur et la carte est renouvelée à chaque saison et pour l’Avent. Les changements de carte ont souvent lieu à l’occasion de fêtes religieuses qui influençaient autrefois la composition des menus.

Une adresse à découvrir !

Restaurant A la Table du Bon Roi Stanislas
7 rue Gustave Simon
54000 Nancy
03 83 35 36 52
http://tablestan.free.fr/
Ouvert toute la semaine sauf les lundi midi, mercredi midi et dimanche soir.

Ecrit par Julie

Julie est la community Manager de Nancy Tourisme.

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